Ensalada de judiones

Una receta como plato único para poder comer en verano de forma fresquita las legumbres.

Ensalada de judiones

Ingredientes (para 4 personas):

• 400 gramos de judiones
• 1 pimiento seco
• 2 dientes de ajo
• 1 chorizo
• 1 pizca de pimentón dulce
• 1 pizca de pimienta molida
• 1 lechuga
• 1col lombarda
• 4 zanahorias
• 1 cebolla tierna
• 2 pimientos rojos
• 140 gramos de maiz dulce
• 100 gramos de jamón york
• 8 mejillones en escabeche
• Sal, vinagre y aceite de oliva.

 
Poner en remojo el día de antes los judiones en un cuenco con agua.
Escurrir  bien los judiones.
En la olla expres, poner un chorrito de aceite de oliva y picar los ajos y sofreirlos, añadir el chorizo, el pimentón, el pimiento seco y un chorrito de vinagre, rehogar bien y añadir los judiones, poner pizca de sal y de pimienta y cubrir con agua. (posicion 2 durante 20 minutos).
Mientras, picar la lechuga, pelar y rallar las zanahorias, lavar y picar los pimientos rojos,picar la cebolla, picar el jamón york, picar la col lombarda.
Mezclar todo en un bol, añadir el maiz dulce, y los mejillones en escabeche. 
Sacar los judiones escurridos de la olla y añadirlos al bol.
Aliñar con un pizca de sal, vinagre y aceite de oliva.